母の味を受け継ぐ～きゃらぶき

私は小学校の高学年、長野県松本の美ヶ原の山の麓に住んでいました。
４年生の夏休み引越し先の家の庭にはきゅうりや茄子が待っていました。

信州暮らしの初夏の大イベントは山菜採り。
蕨や蕗。
学校から帰ると
「さあ、家の畑に行くわよ」車で出かけるのです。
もちろん自分の畑ではないけれど山菜採りの穴場に目をつけておいて
そこを畑と言って出かけて行くのです。
長閑な時代でした。

きゃらぶきに美味しい蕗は、どちらかと言うと痩せていて、いかにも野趣あふれる山蕗。
車のトランクいっぱいに採ってきても煮ると量が減って、でも美味しいご飯の友になります。
結婚したばかりの頃、山歩きの途中で見つけた山蕗を炊いたら
相方がとっても気に入って今住んでいる家の裏には、どこで採ってきたか
根こそぎの蕗を植えたら沢山増えて毎年の年中行事できゃらぶきを炊いています。

遠い昔、母と祖母がそれぞれの味付け、調味料の使い方を主張しながら炊いていました。
家中にたちこめる蕗の煮えるいい匂いを再現しています。

１回茹でこぼした緑の蕗。

お酒とお醤油で（水はいれません。）


母と祖母は味醂を使うかどうかで甘みと照りのバランスを思案していました。
私は水飴を使います。
この黒い汁が完全に煮詰まると甘みと照りが馴染むんです。


料理好きだった母のために。